Түрлі тағамдарды сақтау мен консервілеуде микроорганизмдердің қасиетін пайдалану

Түрлі тағамдарды сақтау мен консервілеуде микроорганизмдердің қасиетін пайдалану. Қандай да болмасын тағамдық заттардың қүрамында микроорганизмдерге қоректік орта болып саналатын органикалық заттар бар.

Егерде оларды микробтар пайдаланатын болса, онда тағамның сапасы өзгереді, кейде олар бүлініп те кетеді. Сонымен қатар тағамдық заттар ұзақ сақталса, ондағы ферменттер де бүлдіруге белсене қатысады. Міне бүл Түрлі тағамдарда микроорганизмдер-дің әсерінен болатын биохимиялық процестерді реттеу қажет екенін аңғартады. Бірақ әр түрлі тағамдарды сақтағанда микробиологиялық процестерді реттеудің түрліше тәсілін қолдануды қажет етеді. Айталық, жаңадан жиналған овощтар мен жемістерді сол күйінде белгілі бір температурада ұзақ уақыт сақтауға болады, өйткені бұл. тағамдарда табиғи иммунитет бар, сондықтан микроорганизмдер ол тағамдарда бірден өсіп дами алмайды.Ал ет тағамдарын сақтағанда биохимиялық процестер айтарлықтай орың алады. Малды сойғаннан кейінгі еттегі түрлі физикалық, химиялық және биохимиялық өзгерістер бірсыпыра уақытқа созылады. Алғашында бұл өзгерістер негізінен ет құрамындағы ферменттердің әсерінен болады. Бұл кезде ортадағы ылғалды ет өзіне тартып алады, ал кейіннен оны сыртқа бөліп шығарып, ет жұмсарып, жіби бастайды.
Әдетте еттегі протеолитикалық ферменттер активті әрекет етеді. Сөйтіп, етте амин қышқылдарының мөлшері бастапқы мөлшерінен едәуір артады. Бұл процесс сақтау температурасына байланысты белгілі бір жылдамдықпен жүреді. Ноль және одан сәл жоғары температурада бұл бірнеше күннің ішінде аяқталады. Микроорганизмдер дамуына қажетті қолайлы температурада әр түрлІ микробиологиялық процестер басталады. Бұл процестің ішінде тұрмыста көп кездесетіні — шіру. Шіру кезінде еттін күрам бөлігі өзгереді жән_иісі нашарлайды. Мұнда бір мезгілде белокпен қатар углеводтар да ыдырайды. Белоктың ыдырау барысында ортада белгілі бір мөлшерде аммиак пайда болады. Еттің түсі қоңыр тартып, сілтілік реакциясы арта түседі. Ауа бар жерде етті бүлдіретін микроорганизмдердің ең бастылары протеус бульгарис және ішек таяқшасы. Ал анаэробты жағдайда бациллус путрификус және бациллиус спорогенес қатыеады. Мүнда әдетте «дене уы» деп аталатын заттар бөлінеді.
Сақтаудың ережесі бұзылғанда, мәселен, бауырда қышқылдық ашу процесі басталады. Оған себепші болатын бауырдағы гликоген деп аталатын полисахаридтің ыдырауы. Сөйтіп, ортаның реакциясы қышқылды болады.
Ет тағамдарының бетінде микроорганизмдердіқ өсіп дамуынан түрлі бояулар пайда болады. Мәселен, етте қызыл дақтардың пайда болуы онда хромобактериум продигиозумның, көк дақтардың түсуі — псевдомонас пиоциана, ал сары дақтың болуы — сарцина флава микробтарының өсіп дамуына байланысты. Әдетте бояу түс-кен ет зиянсыз, бірақ оны түтынар алдында тазартқан жөн.
Түрлі бояулардан басқа етте кейде жарық бактериялары мен зең саңырауқүлақтары да тіршілік етеді. Жарық бактерияларының әсерінен ет қараңғыда жарықтаныті, сәуле шашады. Ал еттің бетін-де зең саңырауқүлақтары өсіп дамығанда, еттің түсі сүр және жасыл тартады. Әр түрлі микроорганизмдердің дамуын тоқтату үшін, алдымен етті —25°-та қатырады да, кейіннен —10° салқында үстайды.
Микроорганизмдер жұмыртқада да тіршілік ете алады. Қолайлы жағдай туғанда жүмыртқа сыртындағы микроорганизмдер дамып, оның ішіне енуі мүмкін, сөйтіп оны бүлдіреді. Әсіресе, оған тез қозғалатын протеус бульгарис, бациллус субтилистер енеді. Жұмыртқада белок заттары мол болғандықтан, ол шіріту бактерия-ларына аса қолайлы орта болып есептеледі. Олар белокты шіріткенде жүмыртқаның сұйық ағы — белогы мен сары затының арасындағы аралық қабықты бүлдіреді. Сөйтіп, бұл екі зат бір-бі-рімен араласып кетеді. Шіріту бактерияларының тіршілік әрекетінәтижесінде, ұнамсыз иісті заттар, соның ішінде күкіртті сутеп пайда болады. Мұны болдырмау үшін жұмыртқаны +1,5—2° температурада ұстап, ауаның ылғалын біршама кеміту қажет. Ал егерде ауада түсті бояулар түзетін бактериялар болса, жүмыртқаның іші жасыл-сары түске боялады.
Басқа азық-түліктер де микроорганизмдердің әсерінен бүлінеді. Өйткені азық-түліктер — бактериялардың дамуы үшін қолайлы орта. Әсіресе сүт тағамы өте төзімсіз келеді. Ол көбінесе малды сауғанда ластанады. Бұлардың ішінде сүтті ашытатын микроб — сүт қышқылы бактериялары төмёнгі температурада дүрыс дами алмайды. Сондықтан сүтті төменгі температурада (+5, +6°) сақ-тау керек. Бірақ сүтті ұзақ сактауға болмайды.
Микробиологиялық процестерді, сол процеске қатысатын микро-организмдерді білгенде ғана азық-түлікті дұрыс сақтауға болады.
Микроорганизмдер тіршілігін тоқтату мақсатында сыртқы ортаның толып жатқан факторларын пайдалануға болады. Сыртқы ортаның факторлары әсеріне байланысты, тағамдарды сақтаудың және консервілеудің әдісі мынадай топтарға бөлінеді. Бұл схеманы алғаш Я. Я. Никитинский үсынған болатын.
1. Биоза принципіне негізделген сақтау әдісі.
2. Анабиоза принципіне негізделген сақтау әдісі.
3. Ценанабиоза принципіне негізделген сақтау әдісі.
4. Абиоза принципіне негізделген сақтау әдісі.
Биоза принципше негізделген сақтау әдісі. Бұл принцип тағамдарда, әсіресе жаңа жиналған овощтар мен жемістерде болатын табиғи иммунитеттерді пайдалануға сүйенген. Бүл тағамдарда тыныс алу және басқа процестер біраз уақыт жүріп жатады. Оларды сақтағанда тек температураны өзгертпей белгілі бір төменгі температурада ұстаған жөн. Ол үшін бөлмені таза үстап, желдетіп отыру керек. Бүлінгендері іріктеліп алынып тасталады. Бөлме температурасы овощ пен жемістерді сақтағанда +4—5° шамасында болғаны жөн. Ал желдеткішке ауаны сүзіп жіберетін арнаулы сүзгілер орнату керек.
Анабиоза принципіне негізделген сақтау әдісі. Мүнда негізінен өнімдерді салқында сақтау, құрғату, түздау, маринадтау және консервілеу қолданылады. Бұлардың ішінде тағамның дәмін бұзбайтын әдіс —■ салқындату. Сондықтан ол түрмыста кеңінен қолданылады. Өйткеиі салқында микроорганизмдер тіршілігі тежеледі. Салқындатып сақтаудың екі түрі бар:
1) салқын күйінде сақтау; 2) қатырып, яғни тоңазытып сақтау.
Салқындатып сақтағаыда орта температурасы тағамнын, клет-касындағы шырыныың қату температурасынан сәл ғана жоғары болуы тиіс. Ал шырынның қату температурасы әр түрлі тағамда түрліше болады. Мәселен, ет шырыны — 0,8—1,2°, балық шыр-ны —1,5—1,8°, жеміс шырыны—1,8—2,3° температурада қатады. Сондықтан тағамды сақтау — 0° немесе—Г шамасында болуы тиіс. Оның ішінде микробтардың тіршілігін тежейтіні төменгі температура. Бірақ кейбір микроорганизмдер төменгі температурада тіршілік ете алатынын ескерсек, сақтаудың бұл әдісін барлық тағамға бірдей қолдана беруге болмайды. Сақтауда тұрған ет, балық және басқа тағамдар да көп кешікпей бүліңе бастайды.
Бактериялар мен саңырауқүлақтардың тіршілігін тоқтату үшін, температураны — 10,— 15°-қа дейін төмендетіп, ауа ылғалын 75— 80%-ке жеткізген жөн. Соңда тағам клеткаларындағы ылғал қатып, мүзға айналады. Сөйтіп микроорганизмдер дамуына қолайсыз жағдай туады.
Етті, балықты тоңазытып сақтау тұрмыста кеңінен қолданылып жүр. Бірақ, клеткада қатқан мүз крйсталдары етте едәуір биохимиялық өзгерістердін, болуына себепші болатынын ескеру керек. Өйткені ет жібігенде одан орасан көп шырын бөлінеді де, микроорганизмдердің дамуына қолайлы жағдай туады. Сондықтан тағамдарды пайдалануға қажетті мөлшерде ғана жібітіп, өнімнің тез бүлініп кетуіне жол бермеу керек. Ауыл шаруашылық өнімін қүрғатқанда ылғалдың аз болуы себепті онда түрлі химиялық процестер тоқталады. Сондықтан кептірілген балық, жеміс, овощ-тар бүлінбей ұзақ сақталады. Тоңазытқыш болмаған кезде көшпелі қазақ халқы тағамдарды кептіруді кещнен қолданған. Етті тұздап, кептіріп сақтаған. Сүттен ірімшік, қүрт даярлаған. Олар тағамның сақтауға көнбей шіріп кететіндігін байқағанмен кептіру кезінде микробиологиялық процестердің тоқтайтынын білмеген. Тек қана микроорганизмдер тіршілігі зерттеліп, айқындалғаннан кейін тағамды сақтаудың ғылыми жолдары қолданыла бастады.
Тағамдық заттарды консервілеуде түздау әдісі кеңінен колданылады. Өйткені тұздың күшті ерітіндісі микроорганизмдердің тіршілігін тежейді, тіпті тоқтатып тастайды. Осы мақсатта көбінесе ас тұзының ерітіндісін пайдаланады. Қолданылатын ас түзының концентрациясы 16—20%-ке дейін болады. Осыыдай ерітіндіде тағам жақсы сақталады. Дегенмен ерітіндіде тағамның бірқатар қасиеттері өзгеріп, коректік заттардың біразы жойылады. Көтіте-ген бактериялар ас тұзының ерітіндісіне сезімтал келеді. Мәоелен, оның 2 проценттік ерітіндісі ішек таяқшасының тіршілігін баяулатады, ал 6—8%-ке жетсе оларды мүлде қырып жібереді. Ерітіыдіде 10% ае тұзы болғанда көптеген таяқша тәрізді шіріту бактериялары, ал ол 15%-ке жеткенде шіріту бактерияларының шар тәрізді топтарының тіршілігі жойылады. Тағамда «У» түзетін бациллус ботулинус ерітіыдіде 6% ас түзы болғанда тіршілік ете алмайды. Жалпы ас түзының әсері баоқа орта факторларына бай-ланысты. Мәселен, орта қышқылды болса, ас тұзынын, аз мөлшері бактерияларға күшті әсер етеді. Кейбір шіріту бактериялары қаныққан ас түзының ерітіндісіыде үзақ уакыт тіршілік ете алады. Мәселен, протеус ^булъгарис үш апта бойына, ішек таяқшасы алты жұма бойына тіршілігін жоймай сақталады. Ал бациллус ботулинустан пайда болған «У» мүндай ерітіндіде өз күшін жоймайды. Сондықтан бүлінген тағамдарды түздауға мүлдем болмайды. Жалпы түз ерітіндісін ортада қолдану жоғары осмостық қысым жасауға негізделген. Осы мақсатта қант ерітінділерін де қолданады. Ас тұзына қарағанда, қант мөлшері көбірек алыиып, оның мөлшері кейде 70%-ке дейін жетеді. Осындай концентрациялы ерітіндіде микроорганизмдер жоиылып кетпегенмен, тіршілігі ұзақ уақытқа тежеледі. Сондықтан кейде қанты мол жеміс вареньесі де бүлініп кетеді. Бұл жағдайда ыдыс беті кымтап жабылуы тиіс.
Сонымен қатар орта реакциясының күшін тағамдарды сақтауда пайдалану кең қолданылады. Бұл үшін қышқыл реакциясы бар түрлі маринадтар пайдаланылады. Маринад қүрамында әдетте сірке қышқылы болады. Оның ерітшдідегі мөлшері 1—2 процент-тей ғана, ал сірке қышқылының мөлшері 5—6%-ке жетсе, тағам-дағы шіріту бактериялары лезде қырылып иетеді. Мүндай концентрациялы ерітіндіде тек бактерия споралары ғана тіршілігін жоймай сақталады. Сірке қышқылының біршама концентрациясына зең саңырауқүлактары да төзімді келеді. Олардың кейбіреулері ортада 10%-тей сірке қышқылының болғанына қарамастан дами береді. Мүнда сірке қышқылын микроорганизмдер тіршілігіне қажетті көміртегінің көзі ретінде пайдаланады. Осының нәтижесінде ортадағы кышкыл мөлшері азаяды. Сөйтіп шіріт)^ бакте-рияларының тіршілік етуіне қолайлы жағдай жасалады. Оиы болдырмау үшін 5—6% сірке қышкылы бар маринадталған тағамдарды қымтап, ауа бармайтындай етіп жауьгп, сақтау қажет. Ал ауа жоқ жерде зең саңырауқүлақтары тіршілік ете алмайды.
• Ценанабиоза принципіне сүйеніп консервілегенде, негізінен жемістер мен овощтарды ашытады, майшабақтарды түздайды. Біріншісінде азық консервілейтін зат сүт қышқылы, ал екіншісін-де — тұздың концентрациялы ерітіндісі. Бүл процестердің нәтижесінде пайда болғаи сүт қышқылы азықты консервілеуге қатыспаса да, оның дәмденуіне, жақсы иістін, шығуына тікелей пайдасын тигізеді.
ГТрактикада мал азығын ашыту, яғни сүрлеу арқылы консервілеудің зор маңызы бар.
Түрлі овощтарды және жемістерді консервілегенде микроор-ганизмдердің пайдалы топтарын қолданады, негізінен ашитын сол тағамдардың шырыны. Сондықтаи көп мөлшерде шырын бөлікуі үшін оларды ұсақтайды, кейде булайды немесе оған түз сеуіп, шырынын шығарады. Ашу процесіне сүт қышқылы бактерияларымен қатар ашытқы саңырауқұлақтар да белсене қатысады. Ашытқы саңырауқұлақтар тағамда спирт түзеді және сол тағамға тән үнам-ды иістің шығуына себепші болады.
Абиоза принципіне негіздеп консервілегенде азықты жоғары температурамен өңдейді. Мүнда микроорганизмдердің вегетативтік клеткасы ғана емес споралары да жойылады. Жоғары температурамен әсер етуді пастеризация, стерилизация және ыстау деп бөледі. Ыстау барысында тек жоғары температура ғана емес* түтінде болатын түрлі антисептиктер де микробтарға күшті әсер етеді.
Микроорганизмдер тіршілігінде сыртқы орта жағдайларының түрліше әсер ететіні мәлім. Дегенмен абиоза принципінде келтірілген бірқатар әдістерді қолданғанда да микробтардың тірі қалатындары бар. Мәселен, мүндай жағдай түрлі консервілер даярлағанда орын алады. Мұнда шамамен 5%-тей микробтар қалады. Бірақ осындай банкілер бұзылмастан ұзақ уақыт сақталады. Мұнда консервіде қандай микробтар қалғанын білу қажет. Өйткені ана-эробты бактериялар қалса, олар дамып консервіні бүлдіреді. Ал кейбір газ түзетін бактериялар қалып қойса, қаңылтыр консервінің жарылуына себеп болады. Егер аэробты бактериялар қалса, олар тағамнық бүлінуіне аса қауіпті болмайды.
Жоғары температурамен әсер еткенде кейбір бактериялар спо-раларының аса төзімділігін ескерген жөн. Споралары аса төзімді организмдерге термофильді бактериялар жатады.
Пастеризация тәсілімен тағамды сақтауға әзірлегенде + 73°-та 30 минут уақыт ұстаса, ал температураны +70—75°-қа көтергенде бірнеше-ақ минутта процесс аяқталады. Бұл әдіс жеміс-жидек шырындарың, шарапты, сыраны және сүтті консервілегенде қолда-нылады. Микроорганизмдердің кейбір түрлері + 115°-та бір жарым сағатқа дейін шыдай алады. Пастеризация кезінде тек споралар ғана емес, кейбір температураға шыдамды бактериялар да сақта-лады.
Стерилизация, пастеризацияға қарағанда, сенімдірек әдіс. Ол арнаулы автоклав деп аталатыи аспапта +115—120° температура-да жүреді. Бүл жағдайда бактериялар және олардың басым көпшілігінің споралары қырылады. Осындай тәсілмен даярланған тағам консервілері ұзақ уақытқа сақталады.-Абиоза принципінде түрлі антисептиктер әсер етеді. Антисептик-тер ретінде тағамдарға қосу үшін бірнеше химиялық заттар ұсынылады. Бұларға салицил қышқылы (0,03—0,05%), бензой қышқылы (0,05%), қүмырсқа қышқылы (0,15—0,2%), бор қышқылы және формальдегид жатады. Осы айтылған заттармён қатар, жеміс шырындарын, шарапты, сыраны сақтау үшін және кейбір мал азықтарын консервілеу мақсатында күкіртті қышқыл және оның түздары қолданылады.
Ет және балық өнімдерін ыстау барысында оларға түтіндегі антисептиктер сіқіп қалады. Бірақ бүл тағамдарда мүлде микробтар жоқ деп айту қиын. Онда қалған микробтар тіршілігі тежеліп, анабиоз жағдайында жатады. Егер қолайлы жағдай туса, олар дами бастайды. Бұлардын, ішінде қауіпті уларды түзетін топтары да болады. Оған бациллус ботулинус микробының бөлетін уы мысал бола алады. Оның уы өте күшті, миллилитрдің миллиондай бөлігі лаборатория жануарларын уландырып өлтіретіні анықталған. Бұдан басқа тағамды уландыратын — колитифус микробы. Организм уланғанда асқазанның қызметі бұзылып, адам лоқсиды, қүса-ды және асқазаннын, қызметі бүзылады. Осы айтылғандармен қатар бүлінген, яғни дүрыс консервіленбеген азықтар арқылы болатын қауіпті аурулар: іш-сүзек, туберкулез, оба тағы басқалар таралуы ықтимал. Сондықтан оларды болдырмаудын, басты шарты — өндірісте, өнеркәсіпте, ауыл шаруашылығында санитарлық және гигиеналық ережелерді қатаң сақтау.