Пропион қышықлы ашу процесі

Пропион қышықлы ашу процесі. Бүл процесс гетероферментативті сүт кышқыл ашу процесіне өте үқсас және ерекше пропион қышқылы бактерияларының көмегімен жүреді.

Пропион қышқылы бактериялары ауа жоқ жерде жақсы тіршілік етеді. Ол +14—35° температурада жақсы есіп дамиды. Сүттегі пропион қышқылы бактериялары оны өте жай, бір жүма ішінде ғана үйыта алады. Олардын, қалыпты тіршілігіне орта реакциясы нейтралды болумен қатар дайын азот қосылысы, яғни белок қажет. Жалпы пропион қышқылы бактериялары қант және сүт қышқылымен қоректенуге бейімделген. Сүтте тіршілік еткенде едәуір мөлшерде (1,5%) пропион қышқылын түзе алады. Ортада қант болғанда олар пропион және сірке қышқылдарыы және басқа да заттар түзеді:ЗС6Ні2О6=4СНзСН2СООН + 2СНзЕгер ортада сүт қышқылы мол болса, одан да пропион қышқы-лы түзіледі:2СН3СНОН-СООН+4Н = 2СН3СН2СООН+2Н2О
пропион қышқылы
сүт қышқылыАралық өнім ретінде екі процесте де пирожүзім қышқылы пайда болады.
Пропион қышқылы ашу процесінің көбірек таралған орны сыр жасау. Сыр жасауда пропион қышқылы бактерияларынан басқа сүт қышқылы бактериялары да белсене қатысады. 1 г сырда жүздеген миллион бактериялар кездеседі. Микроорганизмдердің сырдағы саны сүт микроорганизмдерінің санына байланысты. Егер-де сүттің бір миллилитрінде 10—15 миллиондай бактериялар бол-са, онда сырдың бір грамындағы олардың саны 100—150 миллион-ға жетеді. Сыр жасаудың бастапкы кезеңінде сүт қышқылы бакте-риялары жаксы тіршілік ететіндіктен сырда да олар басым болады. Сырда осымен қатар гетероферментативті сүт қышқылы бактериялары да жеткілікті: сүтпен бірге жеткілікті мөлшерде пропион қышқылы бактериялары да сырда болады. Кейде микроорганизмдер сырға ашытқылармен бірге түседі.
Сыр даярлау технологиясы мынадай негізгі кезеңдерге бөлі-неді. 1) Сүтті мәйекпен ұйыту арқылы сыр массасынан ірімшік алу; 2) Оны сарысудан айыру; 3) Түздау; 4) Сырдың даяр бо-луы — «пісуі».Алдымен сүтті +30°-та жылытады да оған үйытқы-мәйекті қосады. Сүт тез арада үйиды. Бұданәрі өңдеуде де сүт қышқылы актериялары қаулап тіршілік теді. Ұйыған сүтті арнаулы прессе сығады. Сөйтіп сары суды өліп алады. Осы кезде сыр мас-14-сурет.сасының бір грамында бір милПропион қышқылы бактериялары лиардқа жуық бактериялар кездеседі. Бұдан кейін сырды тұздайды. Ол үшін алдын-ала 24%-тік ас тұзының ерітіндісін даярлайды. Сол ерітіндіде сырды белгілі уа-к.ытта тұздайды. Тұздаудағы мақсат сүт кышқылы бактериялары-нан басқа микробтардың тіршілігін тежеу және дәмін кіргізу. Тұздалған сырды +18—22° жылы бөлмеге қояды. Осы бөлмеде 10—14 күннен кейін сырда ашу процесі басталады да, ол 8—10 жүмаға созылады. Әр түрлі температурасы бар бөлмеге көшіру арқылы ашу процесінің жылдамдығын өзгертіп отырады. Бұл кезде сырда негізінен лропион қышқылы бактериялары тіршілік етеді. Олардың әрекетінен сырдағы жиналған сүт қышқылынан пропион қышқылы мен көмір қышқыл газы түзіледі. Көмір қышқыл газы сырдан бөлінген кезде онда ойық-ойық «көздер» пайда болады. Мүндай қуыстардың пайда болуы 2—2,5 айдан соң ғана тоқталады. Осы кезде іс жүзінде ашу процесі аякталады. Сыр даярлау бары-сында ондағы белоктың біраз мәлшері амин қышқылдарына айна-лады.
Сырлардың әр түрлі түрлерін даярлағанда олардың технология-лық ережелерінде аздап та болса айырмашылық болады, бірақ жалпы принцилі бір. Пропион ІҚЫШҚЫЛЫ бактериялары сүрлем даярлауда да ашытқы ретінде қолданылады.