Май қышқылының ашуы

Май қышқылының ашуы. Май қышқылы ашу процесінің биохимиялңқ табиғатын алғаш рет 1861 жылы Луи Пастер зерттеген болатын.

Л. Пастер бұл про цесті қоздыратын ауалы жерде тіршілік ете алмайтын ерекше микробтар екендігін ашты. Бұдан кейінгі зерттеулер май қышқылы бактерияларының табиғатта кең тарағандығын дәлелдеді. Олар топырақта, көңде, лас суда, сүтте және басқа да сол сияқты заттарда жиі кездеседі. Ортада қант заттары және сүт қышқылының тұздары болғанда бактериялар май қышқылын жәңе басқа да заттар түзеді:
С6Ні20б =СНзСН2СН2СООН+2СО24-2Н2+ 20 ккал
қант май қышқылы көмір қышқыл газы энергия
Азотты қоректік заты ретінде олар әр түрлі қосылыстарды (пептон, азотты минерал заттар, ал тіпті кейде атмосфералық азот) пайдаланады. Ең қолайлы температура +30—40°. Споралары 1—2 минут қайнатқанда жойылып кетеді. Ортаның қышқылды болуына да төзімсіз. рН 4,7-ден төмендегенде олар тіршілік ете алмайды. Май қышқыл ашу процесінде ортадан көп мөлшерде газ бәлінеді және еткір, аса ұнамсыз иіс пайда болады.
Овощтарды ашытқанда сүт қышқьілы өте баяу жиналса май қышқылы бактериялары өсіп дамиды да олардың дәмін езгертіп жібереді. Ал кейде заводта жасалған түрлі тағам консервілерінің сапасының төмендеуі де осы бактериялардың әсерінен болады, егер олар ұнда тіршілік етсе оны ашытып жібереді.
Кейбір ауыл шаруашылық өнімдерін алғашқы еңдеуде май қышқылы бактерияларының қасиеті толық ескеріледі. Олардың ейбіреулері клетка аралық заттарды — пектинді ыдыратады. Май қышқылы бактерияларының осы қасиетін талшықты өсімдіктерді (зығыр, кендір т. б.) өңдеуде қолданады. Мұнда олар талшық тіндерін басқа тканьдерден ажыратып алу үшін қажет. Клетка аралық пектин заттарын бұзу үшін алдымен бұл өсімдіктерді ылғалдайды. Осы кезде клостридиум пектиноворум бактерияларын қосса ашу процесі жүріп, талшықтардың өз ара байланысы әлсірейді, сөйтіп олар ажырайды. Бұдан кейін талшықтарды түрлі мехдникалык жолдармен ажыратып алады. Қалдық судың өзін 30 ретке дейін қолдануға болады, өйткені өңдеуден шыққан сұйыққа ерекше бак-терияларды жібереді. Олар сұйықтағы органикалық қышқылдарды метан мен көмір қышқыл газына айналдырады.