Этил спирттің сірке қышқылына дейін тотығуы

Этил спирттің сірке қышқылына дейін тотығуы. Табиғатта органикалық заттардың оттегінің әсерінен тотығуы кең таралған.

Бұл процеске де микроорганизмдер қарқынды қатысады. Әрине олардың қарқыны клеткадағы ферменттердің болуына байланысты. Егер клеткада тыныс алуға қажетті ферменттер тобы-ыың барлығы болса, органикалық заттар тез тотығып, олар ең соңғы өнімге дейін ажырайды. Бүған керісінше ферменттер тобындағылардың кейбіреулері жетіспесе, ортада аралық өнім органикалық кышқылдар немесе оол сияқты басқа да заттар түзіледі.
Тотығу процесінің ішінде түрмыста кең таралғаны сірке қышқылы ашу процесі. Бүл процестің де биохимиялық табиғатын 1862жылы Луи Пастер ашқан болатын. Қандай да болмасын қүрамында здаған мөлшерде спирті бар (шарап, сыра) сүйықты ауалы жерде алдырса-ақ болғаны оның бетінде сірке қышқылы бактерияларынан жүқа қабат пайда болады да, ортада сірке қышқылы түзіледі.Цроцесс мына төмендегіше жүреді. ‘этил спирті ірке қышқылы процеске қатысатын микроорганизмді Луи Пастер яикодер-ма ацети деп атады (15-сурет). Соңғы кездердегі зерттеулерге қа-рағанда бүл микроорганизм сірке қышқылы бактерияларыньщ жекеленген үш түрінен түратыны аныкталған.
Сірке кышкылы бактериялары ацетобактер деп аталатын туыск.а жататын 11 түрден тұрады. Негізгі түрі бактериум ацети — қысқа, қозғалмайтын таяқша. Қейде клеткалары шынжырлана орналасады. Ортада 11%-ке дейін спирт болса да төзе береді және 6%-тей сірке суын түзе алады. Оның дамуына қолайлы температура +34°.
Сірке қышқылы бактериялары табиғатта кең тараған. Көбінесе олар пісіп түрған жеміс-жидектер сыртында, шарапта, сырада, кваста, ашыған овощтарда, сүрлемде кездеседі. Сірке қышкылы бактерияларының ерекше қасие-ті — олар органикалық заттарды ақырғы өнімдер емес, тек орга-никалық қышқылдарға дейін ға-на тотықтырады.
Сірке қышқылы бактерияларының бүл қасиетін практикада ірке суын алуда қолданады. Сірке суы түрмыста бірқатар мақсатта қолданылады. Онымен асты әмдендіреді, әр түрлі паразит икроорганизмдердің тіршілігін 15-сурет.
ТОҚТАТУ ҮШІН -Сірке қышқылы бактериалдарында ірке суды ішетін суға қосады, және тәбет ашу үшін асқа пайдаланады.
Сірке суын түрлі жолдармен өндіреді Шарап және сыра шикі зат ретінде алынғанда олардың құрамындағы спирт сірке қышқы-лы бактерияларының әсерінен тотығады. Ерте кезде Германияда сіркені күшті шараптардан даярлайтын болған, ал Франция, Ис-пания және Греция елдерінде оны жүзім шарабынан өндірген.
Түрмыста сірке суын қандай да болмасын ашыған жеміс шырындарыиан алуға болады. Бұл езде алғаш спирт түзіледі де кейін одан сірке қышқылы алыиады. Сапасы жағынан алғанда ең жақсы сірке жүзім шарабынан француз әдісімен, басқаша айтқанда, Орлеаи әдісімен алынады. Бүл әдіспеы сірке өндіргенде алдымен 200 литрлік бөшкелердің үштен бір көлеміне қүрамында таза сірке бактериялары бар — күшті шарап сіркесін қүяды. Осыдан кейін әр-бір бөшкелерге 10— 15 литрден жүзім шарабын қосады. Әрбір жүма сайын бөшкелерге көрсетілген мөлшерде қайталап жүзім шарабын қосып отырады. Сөйтіп сірке суы бес-алты жүмада даяр болады. Бірақ бөшкелерден сіркенің барлығын ағызып алмай, тек 10—15 литрін алып, орнын соншама жүзім шарабымен толтырады. Сөйтіп сірке суын үздіксіз өндіруге мүмкіндік болады. Алынған сірке суының дәмі де, иісі де, сапасы да жоғары болады.
Қазір өндірісте негізінен сірке суын өндірудің немістік, яғни оны өндірудің үздіксіз және тез әдісі қолданылады. Мұнда үлкен бөшкелер немеое сиымдылығы бірнеше жүз литр болатын чандар алдымен шамшат ағашының жаңғақшаларымен толтырылады. Жаңғақшаларға бөшкелерге салынбас бүрын сірке суын қүяды, одан соң алдын ала даяр түрған сірке бактериялары жүқтырылады. Осыдан кейін жаңғақшаларға толы ыдысқа 3%-тей шарап спиртін, 6%-тей сірке суын қүяды. Сонымен қатар бүған сірке қышқылы бактерияларының тіршілігіне қажетті коректік заттар да салынады. Чандардың төменгі жағында даяр сірке суы ағып тұратын шүмек болады. Бүкіл жаңғақты бойлап бұл сүйык қоспа тәмен ағады. Шүмекке жеткенше ол тотығып сірке суына айналып та үлгереді. Алынған сірке суы концентрациялы болғандықтан оны сумен сұйылтады. Мүнда сірке қышқылының концентрациясы 4,5%-тей болу керек.
Сірке суын түрлі тағамдарға қосып қоймайды, сонымен қатар оны овощтарды, жемістерді консервілеу үшін арнаулы зат—маринадтарды жасауда да қолданады. Сірке суы қосылған тағам үзақ уақыт сақталады.