Пектин заттарының ашуы

Пектин заттарының ашуы. Клетка аралық заттар — пектин шын мәнісінде барлық өсімдгктерде «кездеседі. Олар клетканы бір-біріне жабыстырып тұрады.

Қайнатқанда кілегей түзетіндіктен оны пектин деп атап кеткен. Пектин заттары күрделі полисахаридтер, аЛгалактурон қышқылдарынан түрады. Пектин заттарының үш түрі бар. Олар: протолектин, пектин, пектин кышқылы.
Бактериялар, саңырауқұлақтар және актиномицеттер пектинді ыдырата алады. Анаэробты жағдайда пектинді ашытатын спора түзуші қозғалғыш, Грам әдісімен боялатын, шамасы 10—15 мк бактериялар. Олардың ішінде қазір белгілілері клостридиум пектино-ворум және бациллус фелзинеуж. Сонымен қатар пектин заттарын көптеген спора түзуші топырақ бактериялары да ыдырата алады. Пектин ашу процесі зығырды, сораны, кенепті, жүтты, канатникті және басқа да сол сияқты тін талшықты әсімдіктерді ылғалдағанда орын алады. Бұл өсімдіктердің целлюлоза талшықтары әз ара пектин затымен мықтап жабысып байланысқан. Талшықтарды бір-бірінен бөлу үшін пектин заттарын ыдырату қажет.
Міне, бұл жүмысты жоғарыда аталған микроорганизмдер өздеріндегі пектин ыдыратушы ферменттер көмегімен іске асырады.
Зығырды суда ылғалдағанда, олар ісінеді. Өсімдіктен суға бөлінген қанттар, түрлі ерітінді күйіндегі заттармен қоректене отырып, бактериялар өніп-өсе бастайды. Алғашында ауа бар жерде тіршілік ететін микроорганизмдер топтары қаулап тіршілік етеді де, ауа таусылғаннан соң олар қырылып қалады. Бұдан оң клос-тридиум пектиноворум тіршілік етіп, пектин заттарын ыдырата астайды. Осының нәтижесіыде орта кышкылы артып микроорга-низмдер қырылады. Ал олардың. орнына қышқылға төзімді клостри-диум фелзинеум келеді. Жалпы ашу процесі 7—30 күнге дейін созылады, ылғал температурасы 26—28° шамасында болады. Пектин заттары ыдырағаннан соң тін талшықтары мен сабақтары және басқа ұлпалардың арасындағы байланыс нашарлайды. Өсімдіктерді бұдан кейін кұрғатып, тарағанда талшықтар оқай ажы-райды.
Пектин ашу процесі анаэробты жағдайда жақсы жүреді. Сондықтан бұл процесті жақсарту мақсатында оған пектинді тез ыдыратушы клостридиум фелзинеумнен жасалған ашытқыны қол-дан қосады. Ашытқы процесті жеделдетіп, қана қоймайды, сонымен бірге талшықтың шығымын, сапасын жаксартады.