Микроорганизмдердің азотсыз органикалық заттарды өзгеріске ұшыратуы
Микроорганизмдердің азотсыз органикалық заттарды өзгеріске ұшыратуы. Өсімдіктерге аса қажетті заттың бірі — көмір қышқыл газы.
Ол ауаның 0,03%-тей көлемін алады. Күн сәулесінің көмегімен жасыл өсімдіктер мұны күрделі органикалық заттарға — углеводқа, белокқа және майға айналдырады. Егер жер бетінде өсетін өсімдіктердің барлығы бұл газды пайдаланатынын ескерсек, көмір қышқыл газының табиғаттағы мөлшері аз уақыттың ішінде таусы-лып қалар еді. Бірақ мұндай жағдайды біз байқамаймыз. Өйткені көмір қышқыл газы органикалық заттардан атмосфераға қайтып оралады. Осы процесте микроорганизмдердің атқаратын ролі үлкен. Көмір қышқыл газының атмосфераға қайтып оралатын жолының бірі — ашу процесі. Ашу деп микроорганизмдердің әсерінен углевод, май, белок және басқа да органикалық заттардың турлі биохимиялық өзгерістерге үшырауын айтамыз.
Ашудың кептеген түрі (шарап, сыра, сүт тағамдарын даярлау-да) адам баласына өте ертеден таныс болғанымен, оның ішкі таби-ғаты XIX ғасырдың екінші жартысына дейін белгісіз болып келді. Ашу процесінде микроорганизмдердің актив қатысатынын алғаш Л. Пастер (1857) зерттеген болатын. Соңғы жылдары жүргізілген көптеген жүмыстарға қарағанда, ашу процесі кәбінесе микроорганизмдердегі ферменттерге, солардьщ құрамына байланысты болатыны анықталды. Ашудың бірнеше түрлері бар. Ашу процесі оның ең соңында түзілетін заттардың атымен аталады. Мәселен, қантты затты ашытқанда, одан ақырында спирт түзілсе, оны спирттік ашу деп, ал сүт қышқылы бөлінсе, сүт қышқылды ашу деп атайды. Кейде өзгеріске түсетін бастапқы заттың атымен де (пектин, целлюлоза т. б.) аталады.
